Memilih Jenis Pengawet Sesuai Kategori Pangan

“Apakah dalam pembuatan sirup boleh ditambah pengawet agar masa simpan lebih panjang? Kalau boleh ditambahkan, berapa banyak boleh ditambahkan?”

Pertanyaan tersebut merupakan pertanyaan yang ditanyakan salah satu tamu ULPK BBPOM di Yogyakarta. Anda juga penasaran? Ini jawaban kami, simak yaaaa

Regulasi tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung maupun tidak langsung

Permenkes 033 Tahun 2012 tersebut mengatur tentang 27 golongan BTP yang diijinkan, salah satunya adalah Pengawet (Preservative). Pengawet adalah BTP untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 

Lampiran I Permenkes 033 Tahun 2012 mengatur tentang Jenis BTP yang diijinkan dan penggolongannya. Untuk BTP golongan pengawet, ada 10 jenis BTP yang diijinkan yaitu asam sorbat dan garamnya, asam benzoat dan garamnya, etil para-hidroksibenzoat, metil para-hidroksibenzoat, sulfit, nisin, nitrit, nitrat, asam propionat dan garamnya dan lisozim hidroklorida. Jadi pengawet itu bukan hanya sorbat dan benzoat saja ya... ada 8 jenis lainnya, totalnya 10 jenis BPT pengawet yang diijinkan. 

Batas maksimal penggunaan BTP masing-masing pengawet diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet. Jadi, ada 27 PerKaBPOM juga yang mengikuti Permenkes 033 tahun 2012 ini. Wiih... banyak banget ya...

Kembali kepada pertanyaan yang di awal tadi, apakah boleh pada sirup ditambahkan pengawet? Terlebih dahulu kita harus menengok Peraturan Kepala badan POM Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan. Pernah buka? Kalau belum, segera ya... bisa dilihat dan didownload peraturan tersebut di menu JDIH pada website BPOM www.pom.go.id, ada 275 halaman J, ya tebal lah karena mengatur berbagai jenis pangan di republik ini. Kategori pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang bersangkutan. 

Dalam Ketegori Pangan, sirup masuk Kategori Pangan 14.0 Minuman, tidak termasuk produk susu. Lebih detilnya, sirup masuk Kategori Pangan 14.1.4 Minuman Berbasis Air Berperisa, Minuman Elektrolit dan Particulated Drinks, masuk point 14.1.4.3 Konsentrat (Cair atau Padat) Untuk Minuman Berbasis Air Berperisa. 

Setelah kita tahu Kategori Pangan produk sirup, langkah selanjutnya adalah memilih jenis BTP pengawet yang diijinkan ditambahkan pada produk sirup. Kita buka kembali Peraturan Kepala Badan POM Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet. Setiap jenis BTP Pengawet kita perlu cermati apakah diijinkan digunakan pada kategori pangan 14.1.4 Minuman Berbasis Air Berperisa, Minuman Elektrolit dan Particulated Drinks atau tidak.

Kita akan cermati semua satu-satu per jenis BTP pengawet dan hasilnya:

No.	Jenis BTP	No. Kategori Pangan	Diijinkan atau tidak		Batas maksimal	Keterangan
			Diijinkan	Tidak diijinkan
1	Asam sorbat dan garamnya	14.1.4	V		1.000 mg/kg dihitung sebagai asam askorbat
2	Asam benzoat dan garamnya	14.1.4.3	V		600 mg/kg dihitung sebagai asam benzoat
3	Etil para-hidroksibenzoat			V
4	Metil para-hidroksibenzoat			V
5	Sulfit			V
6	Nisin			V
7	Nitrit			V
8	Nitrat			V
9	Asam propionat			V
10	Lisozim hidroklorida			V

Ternyata, hanya ada 2 jenis BTP yang diijinkan digunakan pada sirup yaitu jenis asam sorbat dan garamnya bisa berupa natrium sorbat, kalium sorbat atau kalsium sorbat,  dan jenis asam benzoat dan garamnya bisa berupa natrium benzoat, kalium benzoat atau kalsium benzoat. Lalu, manakah dari 2 jenis BTP pengawet ini yang akan kita pilih? Pilih yang mempunyai batas maksimal penggunaan yang lebih kecil yaitu jenis asam benzoat dan garamnya yang mempunyai batas maksimal 600 mg/kg dihitung sebagai asam benzoat. Oh ya..., apabila anda kesulitan mencermati jenis BTP dan batas maksimal yang diijinkan, anda dipersilakan menghubungi petugas di ULPK BBPOM di Yogyakarta, kami siap membantu 

Batas maksimal pengawet benzoat pada sirup adalah 600 mg/kg. Prinsip penggunaan BTP adalah sesedikit mungkin hingga tercapai hasil yang diinginkan. Jadi, kita harus membuat serangkaian percobaan untuk melihat masa simpan sirup dengan beberapa variasi penambahan pengawet yang ditambahkan, pilih yang paling sedikit namun sudah memberikan efek perpanjangan masa simpan yang diinginkan. 

Perhatikan apabila anda ingin membeli sediaan BTP Pengawet, selalu cek kemasan dengan teliti. Sediaan BTP pengawet yang dipilih harus mencantumkan tulisan “Bahan Tambahan Pangan”, nama golongan BTP, nama jenis BTP, dan nomor Pendaftaran Produsen BTP. 

Penggunaan BTP dalam suatu produk adalah suatu pilihan. Anda bisa tidak menggunakannya. Namun apabila menggunakan, penggunaan pengawet pada produk pangan harus berhati-hati. Karena apabila penggunaan pengawet berlebihan malah menjadi sumber cemaran pada produk akhir. Pangan yang mengandung BTP, pada label wajib dicantumkan golongan, jenis dan kadar BTP yang digunakan. Gunakan BTP dengan cermat dan tepat.

Masih bingung juga..., ayuk datang konsultasi ke ULPK.

Rizqi Amalia Rohmah

Penyuluh Keamanan Pangan BBPOM di Yogyakarta